Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap Ph, Kadar Air dan Total Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa (effect of Pasteurization Methods and Starter on Ph, Moisture and Total Solid of Soft Cheese of Peranakan Ettawa Go

Authors

Dian Rahmawati, Universitas Jenderal SoedirmanFollow
Juni Sumarmono, Universitas Jenderal SoedirmanFollow
Kusuma Widayaka, Universitas Jenderal SoedirmanFollow

Abstract

Pemanasan susu dan jenis starter dapat mempengaruhi komposisi dan kualitas keju. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik pH, kadar air dan total solid keju lunak yang dihasilkan dengan metode pasteurisasi dan jenis starter yang berbeda. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Materi yang digunakan adalah 36 liter susu kambing, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptocococus thermophilus serta rennet tablet. Perlakuan terdiri dari metode pasteurisasi yaitu High Temperature Short Time (HTST) dan Long Temperature Long Time (LTLT) serta starter tunggal Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan starter campuran

keduanya (ganda). Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pasteurisasi HTST dan LTLT dengan penggunaan starter tunggal menghasilkan kadar air keju lunak yang tinggi sebaliknya total solid keju lunak yang dihasilkan rendah, sedangkan penggunaan starter ganda terutama pada LTLT menghasilkan kadar air keju lunak paling rendah (39,82%) dan total solid keju lunak paling tinggi (60,17%). Pasteurisasi HTST maupun LTLT menggunakan starter tunggal menghasilkan pH keju lunak lebih tinggi, sedangkan penggunaan starter ganda menyebabkan pH keju lunak yang lebih rendah. Sehingga untuk mendapatkan keju lunak susu kambing yang memiliki karakteristik sesuai dengan standar, dapat menggunakan metode pasteurisasi LTLT dengan penggunaan starter ganda.

Kata kunci : Susu kambing ettawa, pasteurisasi, starter

Recommended Citation

Rahmawati, Dian; Sumarmono, Juni; and Widayaka, Kusuma (2014) "Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap Ph, Kadar Air dan Total Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa (effect of Pasteurization Methods and Starter on Ph, Moisture and Total Solid of Soft Cheese of Peranakan Ettawa Go," Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran: Vol. 14: No. 1, Article 9.
DOI: https://doi.org/10.24198/jit.v14i1.5147
Available at: https://journal.unpad.ac.id/jitunpad/vol14/iss1/9